In deze blog leg ik uit waarop je moet letten als je tarwemeel in een recept wilt vervangen door glutenvrij meel. Ik leg uit wat gluten zijn, wat zijn de functies van gluten in gebakken goederen en wat zijn de beste ingrediënten voor een glutenvrije meelmix. Tenslotte deel ik een universeel recept van een heerlijke glutenvrije meelmelange die je zelf thuis kunt maken.
Wat zijn gluten en wat zijn de functies van gluten?
Gluten zijn een mengsel van eiwitten die van nature voorkomen in bepaalde granen, zoals tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst.
De rol van meel in een bakrecept is om “body” en structuur te geven. Tarwemeel wordt het meest gebruikt in de traditionele bakkerij om alles te bakken van brood tot koek. Tarwemeel heeft een neutrale smaak. En tarwemeel bevat gluten. Gluten spelen een belangrijke rol in de traditionele bakkerij. Gluten zorgen namelijk voor elasticiteit. Gluten creëren een sterk, elastisch raamwerk dat zeer effectief is in het vasthouden van lucht. Hoe hoger het eiwitgehalte van de bloem, hoe sterker het raamwerk.
Eiwitrijk tarwemeel wordt als ‘hard’ bestempeld en heeft een eiwitgehalte van ongeveer 10-14%. Hard meel wordt gebruikt om stijf deeg te maken dat wordt gebruikt voor het bakken van gebak of brood. Brood heeft veel luchtbellen en een taaie textuur dat met een gekarteld mes uit elkaar moet worden gezaagd. Zachte meel heeft een eiwitgehalte van ongeveer 8-10%. Het wordt gebruikt om beslag te maken dat (dik) vloeibaar is en in vormen wordt gegoten, en tijdens het bakken wordt uitgehard. Het wordt vaak cakemeel genoemd. Gebak met zachte meel heeft een kruim dat lichter en zachter is en bij het snijden verkruimelt.
Waarop moet je letten als je tarwemeel in een recept wil vervangen door glutenvrij meel?
Als je geen gluten kunt/wil eten, moet je een vervanger vinden die de vier belangrijkste eigenschappen van tarwemeel nabootst:
- Structuur: elastisch en plakkerig;
- Textuur: sterk genoeg om de lucht vast te binden;
- Hydratatie: in staat om eigen gewicht in water op te nemen;
- Smaak: mild, heeft geen invloed op de algehele smaak.
Geen enkel ingrediënt werkt als directe vervanging van tarwemeel, omdat geen enkel ingrediënt al deze functies combineert.
De sleutel tot het succesvol vervangen van tarwemeel is het repliceren van de eiwit- en zetmeelstructuur. Dit kan alleen worden bereikt door een combinatie van eiwitmeel en zetmeel te gebruiken.
De meeste glutenvrije meelmengsels gebruiken een verhouding van 60% eiwitmeel en 40% zetmeel. Dit is een hoger eiwitgehalte dan tarwemeel omdat er zonder gluten meer eiwit nodig is om een gebak bij elkaar te houden. De verhouding die je moet gebruiken, staat niet vast en varieert afhankelijk van het recept.
Als je bij glutenvrij koken een dichtere structuur en een dichtere kruimel wilt, moet je een groter aandeel zwaardere eiwitmeel door jouw mengsel mengen. En als je juist een luchtigere, kruimelige textuur wilt, dan moet je een groter aandeel zetmeel in jouw glutenvrije mengsel mengen.
De kant-en-klare glutenvrije universele meelmelanges zijn meestal een combinatie van witte of bruine rijstmeel, tapioca- en aardappelzetmeel, en xanthaangom.
De meest gebruikte ingrediënten in glutenvrije meelmelanges
Zetmeel beïnvloedt de structuur van het deeg, maar is verder licht en neutraal van smaak. Net als tarwebloem blijft zetmeel qua smaak op de achtergrond, waardoor de andere ingrediënten centraal komen te staan. De hardere eiwitmeelsoorten zijn prominenter aanwezig. Ze beïnvloeden de structuur, textuur, kleur en smaak. Ze zijn ook diverser, en verschillende meelsoorten geven drastisch verschillende resultaten. Sommige zijn dicht en korrelig, terwijl andere licht en sponsachtig zijn. Dit betekent dat het moeilijk kan zijn om glutenvrije recepten aan te passen als je niet over de exacte ingrediënten beschikt, aangezien je de ene meelsoort niet zomaar door de andere kunt vervangen. Dus dit is een kwestie van veel experimenteren.
Hier zijn de meest voorkomende voorbeelden van eiwitten en zetmeel die in de glutenvrije bakkerij worden gebruikt:
Harde eiwitten:
- Amandelmeel
- Amarantmeel
- Boekweitmeel
- Kikkererwtenmeel
- Maïsmeel (ook bekend als polenta)
- Havermeel
- Quinoameel
- Sojameel
- Teff meel
Lichtere eiwitten:
- Bruine rijstmeel
- Witte rijstmeel
- Gierstmeel
Taaie zetmelen:
- Tapiocameel
- Zoete rijstmeel
Lichtere zetmelen:
- Arrowroot poeder
- Maizena (ook bekend als maïszetmeel)
- Aardappelzetmeel
Kun je voor elk recept een glutenvrij alternatief gebruiken?
Ja en nee. Als je veel ervaring hebt en/of het niet erg vindt om heel lang te experimenteren, dan zal je uiteindelijke de beste ingrediënten en proporties voor jouw recept kunnen vinden. En sommige recepten zijn gewoon beter geschikt voor het verwijderen van gluten dan andere. Bij het verwijderen van gluten uit een recept, moet je realistisch zijn over veranderingen in de textuur en smaak.
Bij het bepalen of een recept de moeite waard is om aan te passen kan het uitgangspunt zijn: Bij deeg kan het niet (of het wordt lastig), bij beslag kan het wel.
Universele glutenvrije meelmelange (voor alle doeleinden)
Ingrediënten (voor 1 kg meel)
- 300 g bruine rijstmeel
- 300 g witte rijstmeel
- 150 g tapioca zetmeel
- 150 g aardappel zetmeel
- 30 arrowroot poeder
- 20 g xanthaangom
Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Bewaar in een goed afgesloten container op een koele, donkere plek.
Ten slotte
Let op! Het is niet verstandig om een glutenvrij dieet te volgen als dat niet nodig is. Een glutenvrij dieet is ingewikkeld en de kans op een tekort aan voedingsstoffen is groot. Hierover meer in de komende blogs.
Geef een antwoord