Ei vervangen

Ei vervangen: je wil iets bakken maar je maakt geen gebruik van eieren. Wat doe je dan? 

In dit blog heb ik een overzicht voor je gemaakt van maar liefst tien plantaardige voedingsmiddelen die je als alternatief voor eieren in gebakken producten kunt gebruiken.

Voordat je eieren gaat vervangen door alternatieve voedingsmiddelen, is het goed om je af te vragen welke eigenschap van het ei wil je eigenlijk nabootsen. Als je weet wat je wil nabootsen, is het gemakkelijker kiezen uit de plantaardige alternatieven. In gebakken producten gaat het grofweg om vier eigenschappen:

1. Binden: Eieren helpen ingrediënten bij elkaar te houden. Ze voorkomen dat gebak uit elkaar valt.
2. Rijzen: Eieren houden luchtbellen in beslag vast, waardoor het beslag tijdens het verwarmen in volume groter wordt. Hierdoor rijst het beslag, waardoor producten zoals soufflés en merengue’s hun volume en lichte, luchtige textuur krijgen.
3. Vochtig houden: De vloeistof uit eieren wordt opgenomen in de andere ingrediënten in een recept, wat voorkomt dat het eindproduct uitdroogt.
4. Uiterlijk mooi maken: Producten die zijn gemaakt met eieren worden bruin bij blootstelling aan hitte waardoor ze hun smakelijke goudbruine kleur krijgt.

10 plantaardige ei-vervangers

1. Tofoe

Tofoe is in meeste gevallen DE perfecte ei vervanger in gebak. Een kwart kopje zachte tofoe of zijden tofoe (60-70 g) vervangt één ei in een gebak waarvoor veel eieren nodig zijn en waar de zachtheid van het deeg belangrijk is, zoals het geval is bij cakes en taarten.

Ook qua voedingssamenstelling komt tofoe het dichtst bij eieren. Een kwart kopje tofoe bevat ongeveer evenveel eiwit als één ei (namelijk 6 gram).

2. Lupinemeel

Veel van de beschikbare commerciële ei-vervangers zijn gemaakt op basis van lupinemeel. Maar je kunt ook zelf lupinemeel kopen en die gebruiken als alternatief voor eieren. Dit eiwitrijke, vezelrijke meel is volledig gemaakt van de zoete lupineboon. Lupinebonen zijn nauw verwant aan pinda’s. Er is steeds meer aandacht voor lupine als een alternatief voor dierlijke producten in vegan voedingsmiddelenindustrie. Gebruik één eetlepel lupinemeel verdund met twee eetlepels water in plaats van één ei.

3. Kikkererwtenmeel

Drie eetlepels kikkererwtenmeel, verdund in gelijke hoeveelheden water, vervangen één ei. Kikkererwtenmeel kan in veel recepten worden gebruikt om zowel de textuur als de kleur te geven die eieren anders zouden geven. Kikkererwtenmeel is een goede bron van eiwit.

4. Aquafaba

Aquafaba is het uitgelekte water en de opgeloste stoffen die achterblijven na het koken van kikkererwten. Aquafaba kun je ook verkrijgen door de wateroplossing uit een commercieel blikje kikkererwten te bewaren. Aquafaba kun je opkloppen tot perfect schuim, nauwelijks te onderscheiden van de opgeklopte eiwitten. Aquafaba kun je het beste gebruiken in beslag waar veel ei-eiwitten gebruikt worden, zoals makarons of merengue’s.

5. Lijnzaad

Gemalen lijnzaad is de goedkoopste vervanger voor eieren. Om één ei te vervangen, meng je één eetlepel lijnzaad met 2 tot 3 eetlepels water (afhankelijk van de receptuur) en laat je het water even intrekken, dat duurt een paar minuutjes. Dit “ei” heeft een goed bindingsvermogen en is prima te gebruiken in allerlei soorten gebak en pannenkoeken.

6. Chiazaad

Chiazaad is ook een prima vervanger voor eieren. Het principe van gebruik is hetzelfde als bij lijnzaad, alleen moet je wat meer water toevoegen, namelijk drie eetlepels water per eetlepel chiazaad. Het duurt ook wat langer totdat chiazaad het water absorbeert, iets tussen 10-30 minuten. Is jouw gebak licht van kleur, gebruik dan witte chiazaad en niet de zwarte. Is de gladheid van de textuur van jouw gebak belangrijk, maal dan de chiazaad tot meel voordat je het gaat gebruiken.

7. Bananen

Rijpe banaan is de perfecte ei-vervanger in zoet, vochtig gebak zoals muffins of cake. Gebruik één kleine banaan om één ei te vervangen. Hou echter rekening mee dat jouw gebak naar bananen zal kunnen ruiken/smaken. Persoonlijk vind ik bananen het beste smaken in pannenkoeken.

8. Appelmoes

Net zoals banaan, is appelmoes een goede ei-vervanger in beslag dat vochtig moet zijn. In tegenstelling tot bananen, is appelmoes neutraler van smaak en voegt het minder extra smaak toe aan gebakken producten. Je kunt een snufje bakpoeder door de appelmoes roeren voordat je het mengt met de rest van de ingrediënten om te voorkomen dat de appelmoes het beslag te zwaar maakt. Het bakpoeder verhelpt ook het proces van rijzen.

9. Zetmeel

Zetmelen (bijvoorbeeld maizena, aardappelzetmeel, tapiocazetmeel) kunnen ook als vervangers voor eieren dienen. Je kunt zetmeel prima gebruiken in verrijkt brood of als verdikkingsmiddel in custards. Gebruik twee eetlepels van vanzetmeel gemengd met drie eetlepels water als vervanging voor één ei.

10. Yoghurt

Je kunt gewone of plantaardige yoghurt gebruiken om eieren te vervangen in gebak. Het is het beste om yoghurt zonder suiker en aroma te gebruiken. Ik vind persoonlijk dat sojayoghurt het beste alternatief is. Gebruik ongeveer 50-75 ml yoghurt om één ei te vervagen. Yoghurt werkt prima in muffins, cakes en cupcakes.

Heb je vragen over ei-vervangers, stel ze gerust hieronder!